In Rezepten für exotische oder mediterrane Gerichte wird häufig grüner Spargel verwendet. Doch auch die weißen Stangen eignen sich bestens fürs Experimentieren, empfiehlt das Netzwerk der Spargel- und Beerenverbände e. V., einem Zusammenschluss von rund 1.300 Betrieben in ganz Deutschland. Denn bei beiden Varianten handelt es sich um die gleiche Pflanze mit dem botanischen Namen Asparagus officinalis. Für die farblichen Unterschiede ist die Anbauweise ausschlaggebend. Bei weißem Spargel werden die Sprossen unter der Erde gestochen, bevor sie ans Licht gelangen. Insbesondere wir Deutschen lieben die bleichen Sprossen mit besonders mildem Geschmack. Der Anbau mit Erddämmen hat deshalb hier Tradition. Doch immer mehr Spargelanbauer bieten auch grünen Spargel frisch vom Feld an. In vielen anderen Ländern wird vor allem Grünspargel gegessen. Dafür wachsen die Sprossen aus der Erde heraus und verfärben sich, bevor sie gestochen werden. Durch das Sonnenlicht bilden sich Stoffe im Spargel, die für einen kräftigeren Geschmack sorgen. Eine Zwischenform ist violetter Spargel, bei dem zur Erntezeit nur die Spitzen aus der Erde ragen und sich verfärben.